Leckerer Frühlings-Muffin: Kokos-Himbeere

Heute gibt es mal wieder ein köstliches Rezept für einen Muffin - man könnte meinen, dass ich auf Muffins stehe... Jaaaaaaaa!!!! Das tue ich! Ich finde diese kleinen Leckereien sind so herrlich schnell gemacht und es gibt so viele tolle Möglichkeiten die Muffins zu befüllen und zu dekorieren. Diese Version hat auch mal wieder sehr gut geschmeckt. Fruchtig und frisch. Der Himbeer-Kokos-Muffin aus dem Backbuch "Hello CupCake" von Leila Lindholm.

Man nehme:

2 Eier

120g Zucker

1 TL Vanillezucker

75g Butter

50ml Rahm

160g Weizenmehl

1 1/2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Abgeriebene Schale und Saft von 2 Limetten

300 g tiefgekühlte Himbeeren

2 EL Weizenmehl

75g kalte Butter

40g brauner Zucker

100g Weizenmehl

20g Haferflocken

40g Kokosraspeln

Abgeriebene Schale von 1-2 Limetten

Backofen auf 175 Grad.

Eier, Zucker und Vanillezucker hell und schaumig schlagen. Die Butter schmelzen, mit dem Rahm mischen und unter den Eischaum rühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und vorsichtig unter den Teig rühren. Limettenschale und Saft dazugeben. Himbeeren mit 2 EL Weizenmehl vermengen und abwechselnd Teig und Himbeeren in die Muffinform geben.

Für die Streusel Butter, Zucker, Mehl, Haferflocker, Kokosraspeln und Limettenschale mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten und auf die Muffins geben.

Im Backofen ca. 35 Minuten backen. Wenn man mag, kann man auf die fertigen Muffins noch etwas Schlagsahne geben.

Yammy!